سان ستيفانو للسياحة و الفنادق

مدرستى

مدرسة سان ستيفانو للسياحة و الفنادق تتمنى التوفيق و النجاح للجميع

مدرسة سان ستيفانو للسياحة والفنادق  للبنات فقط  -  13 ش الجلالى - احمد سعيد - العباسية - القاهرة  -          ت: 24856651 - 24821047- فاكس 26849007 - موبايل  0103103103


    الحلويات الغربية

    شاطر
    avatar
    مدرستى

    المساهمات : 25
    تاريخ التسجيل : 18/03/2010

    الحلويات الغربية

    مُساهمة  مدرستى في الأربعاء أبريل 07, 2010 1:17 pm

    الحلويات الغربية

    يوجد عده طرق لعجن الحلويات الغربية منها الطريقة الإسفنجية والطريقة الدسمة
    أولا الطريقة الإسفنجية
    مكوناتها
    دقيق – سكر – بيض – فانيليا .
    شروط نجاح العجينة الإسفنجية
    البيض يكون طازج .
    خروج البيض قبل الاستعمال من الثلاجة ب نصف ساعة .
    يضاف قطرات الليمون أثناء الخفق .
    دهن الأواني بالسمن ويرش قليل من الدقيق .
    دقة المقادير ونخل الخامات الجافة .
    استخدام خامات جيده .
    عدم فتح الفرن أثناء السواء .
    عدم ترك العجينة بعد صبها خارج الفرن .
    تخبز في درجة حرارة مناسبة .
    عدم وخذها بالسكين لمعرفة النضج .
    صفات العجينة الإسفنجية
    خفيفة وهشة .
    عند الضغط عليها لاتترك أثر .
    عند السواء تنكمش وتترك جوانب الصينية .
    تكتسب اللون الذهبي .
    ثانيا الطريقة الدسمة
    مكوناتها
    دقيق – زبدة – سكر – بيض – فانيليا – بكيم بودر .
    النقاط الأساسية لنجاح عجينة الكيك
    إيقاد الفرن قبل بدء العمل .
    الدقة في المقادير ونخل المقادير الجافة .
    تخبز فورا بعد عملها .
    عدم فتح الفرن في العشر دقائق الأولى .
    دهن الاوانى بالذبدة .
    عند التقليب تستخدم معلقة خشب .
    يقطع الكيك بعد أن يبرد تماما .
    وضع العجين لا يزيد عن ⅓ القالب .
    شروط نجاح عجينة البتى فور
    دقة المقادير .
    تشكيل العجينة بعد أن تهدأ وتتماسك .
    عدم دهن الصاجات بالذبدة ( حتى لا تنزلق ) .
    يجب أن تكون الصاجات باردة عند التشكيل .
    عدم رفع البيتى فور بعد السواء .


    حفظ الأغذية وطرق الطهي للحوم والدواجن وقيمتها الغذائية

    الخطوات الواجب إتباعها للحد من فساد اللحوم هي
    إزالة الشحوم عند اللحم قبل الحفظ ( لأنها تؤثر على فترة التخزين ) .
    التجميد السريع ( يقلل من وجود القطع الثلجية على اللحم ) .
    طرق إذابة الثلج عن اللحوم المجمدة
    الـــثـــلاجـــــة
    هي أفضل طرق تسيح اللحوم مثل ( المفروم – الاستيك ) ومن الممكن إعادة اللحوم في التجميد مرة أخرى .
    الـمـاء الــبــارد
    تستخدم للمأكولات السريعة لإذابة الثلج على أن يغلف اللحم في كيس لمنع دخول الماء إليه ولا يعاد تجميدها .
    الـمـيــكــرويــف
    بعد استخدامة يجب طهي اللحوم في الحال ولا يعاد تجميدها مرة أخرى .
    طرق سلق اللحوم
    سلق على البارد ------< لاستخلاص البهريز .
    سلق على الساخن ----< للاحتفاظ بعصارة اللحم داخله .
    الطريقة المختلطة ----< يكون اللحم في ماء مغلي – والعظم في ماء بارد .
    الشروط الواجب مراعاتها أثناء سلق اللحوم
    نزع الريم كلما ظهر .
    لا تضاف الخضر إلا بعد نزع الريم .
    تطهى على نار هادئة .
    للحصول على بهريز رائقة لا يغطى الإناء .
    الطهي الرستو
    هناك طريقتان
    في الحلة في الفرن .
    أولا رستو في الحلة
    هو أن يوضع ماده ذهنية في حلة وتوضع على النار حتى تفتح .
    وضع اللحوم وتقلب لمده 10 دقائق ( ملحوظة النار القوية تعمل على تصلب اللحم وتمنع فقد العصارة ) .
    تخفف النار وتسقى اللحوم من وقت لأخر حتى السواء .
    ثانيا الطهي في الفرن
    هو طهي اللحوم بتعرضها لحرارة الفرن .
    درجات حرارة الفرن
    الهادئ ----< يصفر به درجة الذبدة في 5 دقائق .
    المتوسط -----< يحمر به ورق الذبدة في 5 دقائق .
    الحار -------< تحمير الورق في 5 دقائق .
    القاعدة العامة للطهي في الفرن
    غسل اللحم ويخفف ويضرب حتى يلين .
    تتبل حسب الطلب .
    يوضع في صينية ويضاف إلية السمن .
    يفتح الفرن ويسقى بقليل من السمن المتساقط على السطح وممكن أن يضاف ماء
    تهدأ الحرارة ويترك حتى تمام النضج مع مراعاة أن يسقى من أن إلى أخر .
    مساوي الطهي في الفرن
    يستغرق وقت طويل في الطهي .
    يستهلك كمية كبيرة من الوقود .
    مزايا الطهي في الفرن
    لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة .
    نكهة أفضل .
    رابعا طرق الطهي علي البخار
    الطريقة المباشرة :- كما في قدر البخار الخاصة .
    الطهي في عصير الطعام نفسه :- ( بتغطية الحلة جيدا (محكمة) معصارة الطعام تقوم بالسواء ) .
    مزايا الطهي علي البخار
    الاقتصاد في الوقت .
    الاقتصاد في الوقود .
    احتفاظ الأطعمة بنكهتها وقيمتها الغذائية .
    خامسا الـــتــشـــويـــــح
    بأن تكتسب اللحوم والطيور طبقة سريعة من التحمير في قليل من السمن .
    سادسا الـــتـــحــمــيــــر
    هو أسرع الطرق في طهي الطعام وينقسم إلي نوعين :-
    تحمير بسيط ------< إنضاج اللحوم في كمية قليلة من الدهن .
    تحمير غزير------< إنضاج اللحوم في كمية كبيرة من الدهن .
    مزايا التحمير الغزير
    لا يحتاج الي ملاحظة كبيرة .
    سرعة الطهي واللون يكون واحد .
    يحتفظ اللحم بشكله .
    تستخدم المادة الدهنيه في تحمير اصناف أخري .
    مزايا التحمير البسيط
    لا يحتاج إلي ماده دهنية كثيرة .
    رخيص .
    مساوئ التحمير البسيط
    لا يحتاج إلى ملاحظة كبيرة .
    غالبا لا يكون اللون متجانس .
    يستغرق وقت أطول .
    لا تستخدم المادة الدهنية مرة أخري .
    تمتص الأطعمة المحمرة بهذه الطريقة قليل من المادة الدهنيه .
    شروط التحمير
    وضع الأطعمة في درجة الحرارة المناسبة لها .
    وضعها علي نشاف بعد طهيها .
    إذا كانت الأطعمة المحمرة كثيرة يجب تصفية المادة الدهنية بمصفاة في منتصف التحمير .
    الأغلفة = الأغطية = البانية :- تغطي بـ دقيق – بيض – بقسماط .
    فوائد الأغلفة
    تعمل علي احتفاظ اللحوم بعصارتها .
    تكسب اللحوم المظهر الجيد .
    تعمل علي احمرار اللحوم من جميع الجهات .
    ســابــعــا شــي اللحوم
    هو تعرض اللحوم لحرارة شديدة مباشرة .
    ما يجب مراعاته عند شي اللحوم
    إضافة قليل من الزيت لتلين الانسجه .
    تقلب اللحوم مرة واحدة وعدم وخذه حتى لأتخرج العصارة .
    يملح اللحم بعد قلية ليحتفظ بعصارته ولا يملح نيئا .
    يعرف نضج اللحوم بتجمع قطرات الدم علي السطح .

    ملاحظات عند الشئ
    لا تكون النار شديدة حتى لا تتسرب عصارة اللحم .
    لف السمك في ورق مدهون زيت حتى لا يتقد .
    يجب تقلب البفتيك حتى ينضج .
    عدم غرس الشوكة أثناء التقليب لعدم خروج العصارة .
    تقدم المشويات وهى ساخنة .
    نصائح ال
    ان تكون اللحم خالي من الدهون وأن تخفض لهيب النار
    التقليب المستمر أثناء الشى .
    الطهي بالميكروويف يكون لمدة دقيقتين .
    ما يجب مراعاته عند اختيار اللحوم
    رائحتها حسنة ولون اللحم أحمر .
    عدم وجود بقع زرقاء بجوار العظم والذهن .
    عند الضغط عليها لاتترك أحمر .
    النخاع يكون متماسك ومائل للحمرة .
    القيمة الغذائية للأسماك
    مصدر جيد للبروتين .
    مصدر جيد للأحماض الأمنية .
    مصدر جيد للبوتاسيوم والفوسفور لنمر المخ والأعصاب
    مصدر جيد لليود للوقاية من مرض الغدة الدرقية .
    الشروط الواجب توافرها لاختيار الأسماك
    رائحة جيدة .
    عيناه لامعتان .
    الخياشيم حمراء .
    لحمة مسماسك وصلب الملمس .
    القشور متماسكة وقوية .
    من أشكال الأسماك
    أسماك طازجة مجمدة معلبة مجففة مدخنة
    طرق طهي الأسماك
    الفرن التحمير القلي مجففة السلق البخار
    كيفية إعداد السمك للطهي
    يقطع الذيل والزعانف .
    إزالة القشر .
    فتح البطن وخروج الأحشاء وغسلها .
    تدعك بالملح والدقيق وتشطيب لإزالة الدم .
    يحفظ في الثلاجة لحسن الاستعمال .

    الــبــاب الـــثــالــــث عـــشــــر
    الــمــطـبـخ الـفــرنــسـي
    ===================

    يتميز يتنوع أطباقه ويعتبر من أكثر طرق الطهي فخامة وأناقة في العالم ومعظم مدارس تعليم الطهي تستخدم المطبخ الفرنسي كأساس لأنواع الطهي الغربي الأخرى
    من أشهر أطباق المطبخ الفرنسي
    كوردن بلو – الأ|ومليت الفرنسي – بيتزا السلامى – كانيلونى بالدجاج والمشروم – اسكالوب بانية – بيف استراجانوف .

    الــبــاب الـــــــرابــــــــــع عـــــــشــر
    الــــمـــطـــبــخ الـــمـــصـــري
    ======================
    يشتهر بمزاقة الخاص مع وجود تأثيرات تركية وشامية أضافت له .
    ومن الأطعمة التركية التي توجد في المطبخ المصري :-
    الكباب والكفتة – الشركسية – الشاورما – الملوخية بجانب الحلويات مثل البقلاوة وغيرها .
    أما الحلويات الشامية دخلت المطبخ المصري وعرفت بالحلويات الشامية من أطباق المطبخ المصري
    طاجن بامية باللحم الضان – ملوخية مع الدجاج المحمر – صينية بطاطس باللحم – الحوا وشي المصري – الكشري – الفتة – البصارة – المحشي – وغيرها .

    الــبــاب الــسـابــع
    أنــواع مـــن الـبـيــتــزا ومـكـونــاتــهــا
    =======================
    البيتزا نوعان مملحة – مسكر
    وهناك ثلاث أنواع من العجائن هي ( إيطالية – أمريكية – فرنسية ) .
    وتختلف عن بعضها في المكونات والخلط والبهارات .
    مقادير عجينة البيتزا
    3بيض – 3ملعقة لين بودرة - ¼ كوب زيت – 1 ملعقة خميرة – 1 كوب ماء دافئ – 3 ملعقة سكر – دقيق .
    من أنواع البيتزا :-
    جبن بالجبن – بيتزا بالدجاج – البيتزا الحارة الإيطالية .
    الـــــبــــاب الـــــعـــــاشــــــــــــــر
    الأخطاء الشائعة عند طهي الخضروات
    =======================
    يفضل تناول الخضروات والفاكهة الطازجة وهناك بعض الخضروات يجب أن تطهي
    أسباب طهي الطعام :-
    لسهولة الهضم .
    قتل البكتريا والطفيليات .
    إيقاف نشاط الانزيمات .
    تحسين نكهة ومذاق الأطعمة .
    تميز الأطعمة الساخنة في المناخ البارد .
    طرق طهي الخضروات والأخطاء الشائعة
    الشـى = بالتعرض للحرارة المباشرة مثل البطاطس والباذنجان والبصل
    السلق = بغمر الخضر في وعاء به ماء تحت ضغط مثل الحلة البرستو .
    القلي والتحمير :- بوضع الخضر صحيحة أو مقطعة في مادة دهنية مثل الزيت أو الزبدة مثل البطاطس – الباذنجان .
    التسبيك = بطهي الخضر على نار هادئة في كمية قليلة من المادة الدهنية وقد يضاف عصير الطماطم وبصل مبشور .
    ملحوظة هامة
    يضاف عصير ليمون أو خل للحفاظ علي فيتامين ( ج ).
    عند السلق الخضر -----< تضاف للماء المغلي (للحفاظ على القيمة الغذائية ) .
    عدم التقليب بكثرة أثناء الطهي .
    الأخطاء الشائعة
    التقشير الجائر(العميق) يفقد الخضر القيمة الغذائية .
    عدم على الخضر فترة طويلة بعد النضج .
    استخدام كمية كبيرة مناسبة من الماء عند السلق .
    عدم التقطيع الخضر قطع صغيرة .
    عدم نقع الخضروات والفاكهة مدة طويلة( لان ذلك يحلل بعض الفيتامينات وتفقد في ماء النقع ) .
    عدم وضع اللحوم والخضر المجمدة في ماء مغلي لفكها
    ( حتى لا تفقد القيمة الغذائية) .
    عدم استخدام زيت القلي مرات عديدة ( يسبب أضرار صحية )
    عدم سلق البطاطس والجزر والبطاطا بعد تقشيرها ( تفقد القيمة الغذائية ) .
    عدم غلي الشاي مدة طويلة ( حتى لا يفقد فوائدة ويذيد اضرارة )




      الوقت/التاريخ الآن هو الأحد أكتوبر 22, 2017 12:11 am